Kai Shun

SCHNEIDWAREN VON KAI SHUN

“Extreme Edge” (Extremer Schnitt der Kochmesser)

Shun

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Aus dem harten Edelstahl, den man für die Produktion der Kai Shun Messer verwendet, entstehen dünne, leichte und äußerst scharfe Klingen. Dünne Schneiden schneiden effektiver. Man muss nicht so viel Druck auf sie ausüben, d.h., die raschere Schnittfolge spart sogar Zeit. Außerdem ist die Handhabung sehr einfach, denn wegen des geringeren Kraftaufwands gestaltet sich der Schneidevorgang sanfter.

Die Schneiden der handgefertigten Messer von Shun werden beidseitig in einem exakten 16-Grad-Winkel geschliffen, bei doppelt abgeschrägten Klingen kommt man daher auf einen Gesamtwinkel von 32 Grad. (Zum Vergleich: Europäische Messer haben einen 20- bis 22-Grad-Winkel auf jeder Seite, folglich einen Gesamtwinkel von 40 bis 44 Grad).

Besonders wegen der edlen Qualität der SG2- und VG10-Stahle, aus denen die Klingen-Kernstücke bestehen, kommen sie meist viele Jahre aus, ohne nachgeschliffen werden zu müssen. Eine lange Lebensdauer, kombiniert mit unheimlicher Schärfe ‒ Shun Extreme Edge ist ein Paradebeispiel dafür.

Damastmesser ‒ auch Suminigashi genannt

Markantes Merkmal etlicher von Kai Shun produzierter Klingen ist ihre wunderschöne Damaszenermaserung. Die Japaner nennen sie auch Suminigashi oder Tintenmuster, weil sie an die Wellen erinnert, welche Tinte, in Wasser gekippt, erzeugt. Um diesen Effekt zu kopieren, wird das VG10-Stahl-Kernstück auf jeder Seite mit 16 Lagen Damaszenerstahl ummantelt. Die Grundlage hierfür sind wiederum die korrosionsbeständigen Edelstahle SUS410 und SUS431. Eine Glasperlenbestrahlung der Klingen am Ende des Fertigungsprozesses legt schließlich die elegante Wellenmaserung frei.

Neben seiner Schönheit dient das Damaszenermuster vor allem folgenden beiden Zwecken: Zum Einen soll es das extrem harte Kernstück schützen und verstärken; zum Anderen dafür sorgen, dass die Klinge noch sanfter durch das Schnittgut gleitet. Eine Veredelung im Damaszenerstil ist auf den Messern der Shun Classic, Ken Onion und Premier Serien von Shun zu finden.

Die Technik, bei der Herstellung von Messern den Kern mit Schichten aus anderem Stahl zu verkleiden, wird in Japan übrigens Kasumi genannt (siehe auch: Die Kasumi-Methode der Messerherstellung).

Kochmesser mit Pakkaholz

Pakkaholz (für die Griffe einiger Shun-Schneidwaren) ist ein erstklassiges Material, das aus echtem, mit Harz imprägniertem Laubholz hergestellt wird. Die Laminierung macht es feuchtigkeitsbeständig, dauerhaft und hart. Geschliffen und poliert erstrahlt das Pakkaholz in wunderschönem Glanz. Und ‒ genau wie bei natürlichem Holz ‒ handelt es sich bei allen Stücken um Unikate.

Klingen mit eingeätzter „Graffiti”-Veredelung

„Graffiti-etched” ist Shuns Ausdruck für das bemerkenswerte Muster, das auf den Klingen der Kai Shun Pro Serie zu sehen ist. Durch Einätzen mit Säure in den Stahl der Klinge wird das Design zu einem wesentlichen Bestandteil von ihr gemacht. Es variiert zwar leicht von Messerart zu Messerart, integriert das Shun Logo dabei aber recht clever ins Gesamtmuster.

Die Bearbeitung der Messerklingen mit Säure hat in Japan lange Tradition und dient auch zur Identifizierung der Hersteller. Das aparte Muster auf den Messern der Pro Serie ist aber einzigartig ‒ man findet es nur bei Shun.

Tsuchime – Die handgehämmerte Oberfläche

Tsuchime lässt sich am Sinnvollsten mit „gehämmert” übersetzen. Einerseits erinnern die Hammerschlagmuster auf den Kai Shun Messern an traditionelle japanische Handwerkskünste; darüber hinaus werden durch sie kleine „Luftpolstertaschen” erzeugt, welche Widerstände verringern und ein schnelleres Freigeben des Schnittguts ermöglichen. Solche großartigen, von Hand gehämmerten Muster sind bei Shuns neuer Premier Linie zu bewundern (Kai Shun Premier Tim Mälzer).

Die Kasumi-Methode der Messerherstellung

Kasumi bezeichnet eine traditionelle Technik der Messerherstellung in Japan, bei der ein extrem harter Hartstahl-Kern mit einer Schicht aus einem anderen Stahl verkleidet wird. Das etwas weichere Äußere soll das Kernstück im Innern schützen. Kasumi bedeutet in Japan „Nebel” und leiht der Technik seinen Namen, weil die äußere Stahlschicht ein lieblich verschleiertes Aussehen haben kann.

Kasumi sorgt auch für die ultimative Kombination der Eigenschaften: Eine extreme Schärfe der Schneide, gepaart mit einer enormen Leichtigkeit beim Schleifen. Außerdem erinnert die ummantelte Konstruktion an die Herstellung traditioneller japanischer Schwerter wie das der Samurai.

Die Honyaki-Methode der Messerherstellung

Im Gegensatz zur Kasumi-Methode wird bei Honyaki für die Klinge nur ein einzelnes Stück Stahl gebraucht ‒ normalerweise ein sehr harter Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil. Solche Klingen zeichnen sich ebenfalls durch einen immensen Schärfegrad aus, den sie für eine sehr lange Zeit behalten.

Wegen der Härte des Stahls und der Präzision, die bei seiner Verarbeitung nötig ist, lassen sich im Honyaki-Verfahren hergestellte Messer schwerer anfertigen und sind daher arbeitsintensiver als ihre Pendants aus der Kasumi-Reihe. Natürlich macht sie das auch wertvoller und teurer. Solche hochwertigen Messer, im traditionellen japanischen Einzelklingen-Verfahren gefertigt, beinhaltet die Kai Shun Pro Linie.